更新日：2020年09月28日

のびのび育ってます！／権現原牧場（山口県）

山間にある牧場

山口県周南市。棚田百選に選ばれたこともある美しい棚田を通り、木立に囲まれた細い山道を登っている道中、突然車窓から見えたのは、なんと和牛！？

更にもうしばらく進むと視界が開け、秋川牧園の肉牛を育てている権現原牧場に到着です。山間にある牧場では母牛が放牧されており、周りの山も牧場の一部のため、牛たちが山の中まで入ることもしばしばあるんだとか。先ほどの和牛は山までおさんぽに来た母牛だったようです。牛舎の中にいる牛たちも、通常では4頭が入るスペースをそれぞれ独り占め。標高が高く、夏場でも比較的涼しい権現原で、牛たちは元気にのびのび育っています。

牛たちとの絆

牛は本来とても臆病な性格で、知らない人が近づくと怖がってしまいます。しかし権現原農場の牛たちはとても人懐っこく、カメラを向けるとレンズギリギリまで寄ってきます。「この牧場の牛たちはみーんな小さい時から世話をしてきた。牛と信頼を築いてきたから人に懐いちょる」と牧場主の佐伯さんは少し誇らしげです。

牛たちそれぞれの性格や関係性なども把握している佐伯さん。小さなサインも見逃さず、大切に飼育している様子が垣間見えます。

格付けにとらわれない飼育

A５ランクのお肉は、「１頭からとれる肉が多く（A）、霜降り度合いが最高レベルに高い（５）肉」。牛肉の価格は格付け基準に沿って決まるので、多くの生産者はＡ5ランクのお肉を目指しています。

ですが、ランクは美味しさの指標ではありません。一般的に香りは脂から、コク深い味わいは赤身から生まれるとされています。佐伯さんは牛に負担がかかるような肥育をしないので、育てる和牛はだいたいA２〜A４のランクですが、サシが多すぎず、健康的な肉質からコク深いうまみもしっかり味わえます。
「格付けも大切かもしらんが、まずは健康に育てることが大切じゃけぇの。自分が食べたいと思える牛を育てることが一番」と佐伯さん。自ら育てた牛肉は、食べて仕上がりを確認しています。