更新日：2019年06月14日

やまぐち生産者特集

だから、おいしい。やまぐち特集

秋川牧園のある山口県は、美しい海、山、川に囲まれ、温暖な気候。
そんな山口県で愛されている生産者たち。
私たちも惚れた“こだわり”をご紹介します。

マルヤマ水産

日本海側屈指の漁港がある、長門市仙崎。詩人・金子みすずを育てた町としても有名です。私たちは100年以上も続く老舗水産加工会社が選ぶ素材の良さに惚れました。

地元の海の幸を、無添加製法で。

全国でもトップクラスの水質を誇る長門市の海。そんな仙崎湾や油谷湾などの日本海沿岸で漁れた新鮮なイワシで煮干しを作っています。こだわりはその無添加製法。一般的な煮干しはイワシの脂の酸化を防ぐため、酸化防止剤を使用することが多いですが、マルヤマ水産では、歩いて10 秒ほどの目の前にある市場で、魚の大きさや質を確認し、新鮮なイワシを仕入れることで酸化防止剤無添加を実現しています。他ではまねできない仕入れの目利きや商品へのこだわり。私たちも自信を持ってお届けしている一品です。

海の中の海草がはっきり見えるほどのエメラルドグリーンの海

煮干はビタミン・ミネラル各種が手軽に補える海のサプリなんです！

本当に良いものを。漁師のプライドをかけたアカモク

マルヤマ水産の関連会社であるEVAHでは、近年話題のアカモク（別名：ギバサ、ナガモ）を加工しています。アカモクはワカメやモズクなど他の海藻に比べてもミネラル含有量が非常に豊富。仙崎地区周辺は遠浅の美しい海や海流の強さのおかげで、全国的にも良質で大きなアカモクが育ちます。

「漁師のプライドをかけて、自分が食べて本当に美味しい良いものだけを提供したい、良いものには添加物など何も使わなくて済む。」と、漁師の中田さん。漁師間でアカモクを収穫するルールを自主的に作り、乱獲や質の劣化を防ぎ、持続可能な漁に取り組んでいます。

アカモクは、ネバネバ成分である水溶性食物繊維「フコイダン」を非常に多く含んでいます。フコイダンは多くの効能が期待されており、医学界においても大変注目されいている成分。最近では健康食品としての注目を浴びるようになっています。

岡虎

海・山・川、自然豊富な防府市で、添加物不使用地場の製法にこだわる練物の岡虎。ぷりっとした弾力で、山口県民に愛されるココにしかない味わいです。

安心のあるおいしさをつくる

保水性を高めてプリッとした食感を出すため、すり身にリン酸塩を使用されることが多い練り物。そんな中、リン酸塩無添加で美味しい練り物を製造しています。リン酸塩無添加で食感を良くするには、製造方法にヒミツが。食感の劣化を防ぐために砂糖を用い、すり身を石臼挽きで粉砕してねばりを出すなど、独自の工夫をしています。

「加熱する際、いきなり火力を上げずにやや低温のサウナ状態で熟成させる“すわり”工程が、弾力を出すために重要なんです」と、中司工場長。さらに、魚肉本来の旨味を活かす工夫により、保存料や化学調味料なども不使用で作っています。

ブリンッとした弾力は山口界隈の練物の特色。県民には当たり前の食感なのですが、県外の練り物を食べてみると食感の違いを感じます。

スタッフおすすめ！山口県民に愛されるぎょろっけ

山口県の隠れご当地グルメと言っても過言ではない「魚ろっけ」。名前の通り魚肉版コロッケです。子どもの頃はおやつに出てくるのが楽しみな一品でもありました。岡虎のぎょろっけは、甘い玉ねぎがたっぷり入った魚肉に、ピリっと香辛料を効かせているのが特徴。この辛味がついついクセになり、ビールのお供にお気に入りのおつまみです。

美祢農林開発

地球の歴史が残る美祢市。地域の荒廃に歯止めをかけるため、豊かな山林資源を活かし、竹の子を地域の宝にする活動を行っています。

「竹で困った！」地域の課題解決

日本最大のカルスト台地・秋吉台が広がる美祢市。実は竹藪の増加などで広大な森林の荒廃が進み、悩みを抱えていました。そこでありあまる地域資源を有効活用すべく設立されたのが美祢農林開発です。竹の子は美祢市を流れる川の流域に住む方々に収穫してもらい、美祢農林開発が買い取って加工しています。「今まで余らせていた竹の子を活用してもらえ、しかも採ることで収入にもなるのでありがたい」と、地域住民にも好評。お困り者の竹が地域の宝となって好循環を生み出しています。