更新日：2018年02月10日

本格ハム・ウインナーを受け継ぐ／朝日屋（山口県）

秋川牧園の若鶏や黒豚を使ったハム・ウインナーを作ってくれている山口県下松市にある㈲朝日屋さんを訪問してきました。

朝日屋さんは地元で愛されるお肉屋さんでもあり、手作りのメンチカツもとても美味しい！

本場ドイツの伝統を受け継ぐ。

本場・ドイツでは「保存食」という存在のハムやウインナー。香辛料を使い、塩漬けにしたり、燻製にすることで保存性を高め、お肉のどの部位でも無駄なく使える食糧は、冬になると深い雪に閉ざされるドイツの知恵として伝承されてきました。そんなハムやウインナーも、現代の日本では食品添加物等を使用して安価に大量生産されるようになり、伝統的な保存食としてのイメージは失われてくるように。しかしそんな中、ドイツの伝統的な製法を大切に受け継いでいるのが、朝日屋さんです。なんと、その実力は本場ドイツのコンクールで金賞を取るほど！
取材に伺った時は、ちょうどスタッフの休憩時間。一緒にお邪魔させていただいたところ、和気あいあいとした雰囲気で安田社長やスタッフがお話しされており、仲の良さが伝わってきました。

モモハムができるまで

①秋川牧園から届いたひと固まりが10kg以上もする黒豚モモ肉を1日かけて解凍。翌日、スジを取り除きながら、脂身を適度に残しつつそぎ取って、大きなモモの固まり肉を3つに分けます。

②下処理が済んだお肉はローレルやマスタードシード、コリアンダーなどの数種類の香辛料と岩塩、砂糖、粉末状の野菜ジュースをブレンドした特製の調味料を表面に万遍なくまぶし、約1か月かけてひっくり返しながら熟成させ、味をなじませます。

じっくり漬け込みが終わったら、塩抜きの後、専用のネットに入れて燻製をして仕上げます。

ハムづくりを体験！

私も実際にモモハムに使うモモ肉の下ごしらえを体験させていただきました。いつも皆を楽しませてくださる安田社長と、穏やかな口調で職人肌な食肉加工事業部主任の中嶋さんの絶妙なコンビネーションのご指導のもと、おそるおそるモモ肉の余分な脂肪をそぎ取り、必要なパーツに切り分けていきます。思っていたよりもモモ肉は大きく重たく、切り分けるためにまな板の上でひっくり返す時に「ゴロンッ」という擬音語が似合うほど。

ムードメーカーの安田社長。ハムづくり中もおもしろおかしく指導してくださいました。

また、脂で手が滑りそうになるため、手の置き方や包丁を入れる方向に油断はできませんでした。慣れない包丁使いに私はかなりてこずりましたが、安田社長達はものの数分のうちにお肉をきれいに切り分ける見事な手さばき！脂身は、包丁を横に滑らせるようにスーッと入れてそぎとっていき、目と触感でハムとして適切な量に調整しているそう。ハムづくりでそぎ取った脂身は、ウインナーなどに使用できるので、余すところはありません。