更新日：2017年08月26日

若鶏の一次処理へ／チキン食品（熊本県）

チキン食品外観

秋川牧園の若鶏は、熊本県玉名郡南関（なんかん）町にある子会社、(株)チキン食品で一次処理をした後、本社にあるミート工場や冷食工場で製品化しています。若鶏の一次処理とは、いったいどのような工程があるのでしょうか？チキン食品の久冨課長に案内してもらい、一次処理の流れを取材してきました！

一次処理の作業は三段階

と殺をする生鳥ホームでは血のにおいを感じましたが、中抜き室では全く感じず。工程別に部屋をしっかり仕切ることで、各部屋で段階に合わせた血抜きや洗浄を済ませ、次の工程に余計な汚染を持ち越さないようにしています。そのため、解体室では清潔なお肉になります。

一次処理の流れ

川上に求められる効率性

川の流れで例えると秋川牧園の川上に位置するチキン食品。１日に平均８千羽を処理し、秋川牧園本社にあるミート工場へ運びカットしてパック詰めをしたり、冷凍食品工場で加工したりします。

ラインに乗ってどんどん流れていきます。

川上の流れが遅いと、全ての作業が遅滞してしまうことに。そのため、チキン食品工場内ではいたるところが効率的。と体処理した鶏はベルトコンベアに乗って、工場内を自動的に流れるようになっているので、スタッフは自分の持ち場を離れずに流れてくる鶏肉を次から次へ処理できます。また、ロボットなどによる自動化も取り入れることで、１日８千羽の処理を可能にしています。

ムネ肉のイールダス、モモ肉のトリダス

鶏を各部位に分ける作業を行う解体室での取材中、久冨課長の口から「イールダス…」「トリダス…」との謎の暗号のような言葉が。

実はこれは、鶏を自動的に解体してくれるロボットの名称。鶏肉はまず上半身と下半身に分けられ、上半身をイールダスがカット・脱骨し、ムネ、ササミ、手羽、ガラに分解。下半身も左右にカットした後、トリダスがモモと骨に分けます。足の長さなどの個体差も自動で判別し分解してくれるイールダス・トリダスのおかげで、人の手で行うよりも数倍のスピードで解体を進められるように。

(左）トリダス（右）トリダスで脱骨されたモモ肉

無駄なくお肉に。

機械などにより効率化された場内ですが、人の手はやはり必要。農場から運ばれてきた若鶏をラインに乗せる役、機械で取り出された内臓を完全に取り除く役、モモやムネを検品し余分な骨・皮を取り除く役などなど、様々な役割のスタッフが手際良く作業をこなしていました。「生産者の方々が大切に育ててくれたので、無駄なくお肉にするよう心がけ、大切な命をいただいていることを忘れないようにしています」と久冨課長。