マッシュルームシェアNo.1！思わず驚く濃厚な旨み。／ミツクラ農林（岡山県）

瀬戸内海に面する、岡山県瀬戸内市牛窓（うしまど）。そこにマッシュルーム一筋約40年のミツクラ農林はあります。

いまでこそスーパーに行けば必ずある生食用マッシュルームですが、以前はほとんどが缶詰に加工されていました。創業者である片岡進会長は農業研修でアメリカに行った際に、はじめて生食用マッシュルームに出会い、その濃厚な旨みに惚れ、日本に持ち帰り栽培を開始します。そんな生食用マッシュルームへのこだわりや想いを黒田事業部長に伺いました。

人の手でしっかり。丁寧に。

菌底作り

栽培はまず菌床作りからスタートします。

堆肥にはオーストラリア産の麦と、滋賀県の競馬場で実際に競走馬が寝床で使用していた稲をブレンド。そこに尿素などの栄養分を与えながらかきまぜ、約２週間かけて発酵。その後、低温殺菌で雑菌を死滅させます。菌床に寝床の稲が選ばれる理由は馬糞にあります。馬の腸内の微生物が発酵を促して質の高い堆肥を作ります。

発酵時は温度が80度にもあがり、湯気が立ち上がります。ものすごいアンモニア臭があたり一面漂います…。でもこの臭いは発酵具合を確かめるためにも大切な要素なんです。

植菌

できた菌床を栽培用のパレットに敷き、種菌を植えていきます。

その後上に4～5ｃｍ程ピートモス（保水能力の高いミズコケ）をかぶせることで、マッシュルームが大好きな湿った土壌をつくります。「マッシュルームの水洗いは風味が落ちるため、出荷する際、菌床等は手で払い落としています。ミズコケの繊維が人毛にそっくりなので、たまにお客様から『髪の毛が入ってる！』と問い合わせがあるのが悩みなんです…」と黒田さん。

湿度85％、室温18度のハウス内。クセ毛の私は一気にクリンクリンです。

ピートモス。写真では少しわかりにくいですが…確かにびっくりするほど髪の毛そっくりです。因みにマッシュルームを育て終えた培地は、有機肥料として地元の農家さんにお譲りしているんだそう。

そして、温度や湿度を調整し、約一ヶ月かけて菌を育てていきます。

マッシュルームは季節の変化（温度や湿度）で大きく成長するので、毎日毎日成長を確認し、時には大胆に室内環境を変化させます。まるでわが子を育てるような感じですね。

その場でとれたてを頂きました！

初めて生でマッシュルームを食べたのですが、圧倒的うまみ量に思わず感動…。ミツクラでは他社に比べ、マッシュルームの水分量を少し低めに調整（約93％）しているので、身が引き締まり、旨みを強く感じれるのです。

マッシュルームの豆知識

マッシュルームは時間が経つにつれて、軸の周りが黒くなってきます。これは腐っているのではなく、ヒダが開いていったもの（生殖成長）。「開いたほうが、旨みが増して美味しいんですよ。ただし、ぬめりや臭いが出てきたら腐敗しているので、食べないでくださいね」

黒田事業部長

「生食用マッシュルームはスーパーでも取り扱いが増えてきたものの、しめじや椎茸、えのきなどの主力きのこに比べるとまだまだ発展途上です。実はマッシュルームのうまみは椎茸の３～４倍もあり、西洋では出汁をとるのに使われたりします。そういったマッシュルームの良いところを伝えるべく、レシピも多く開発しています。是非HP見てください。」ということでコチラのURLをチェック♪

ミツクラマッシュルームのレシピ

最後に…ミツクラでは好きな時間に働くことができるフレックス制を採用しており、地元の主婦達が働きやすい環境が整っています。年中無休で作業が必要だからこそ、従業員への手厚い福利厚生があるのです。そのおかげで年末年始も100人以上が出勤してくれるんだそう。

皆さん、笑顔で仕事をされていました。

取材中も皆さん元気に挨拶していただき、笑顔で仕事をされているのが印象的で、ミツクラ農林は地元の従業員に支えられていると感じた瞬間でした。従業員とともに歩み続け、すばらしいマッシュルームを世に送り出していただけることに感謝です。