更新日:2016年10月14日

干物ワールド広がる!/渡邊水産(島根県)

昨今の海産物資源の減少に加え、食の魚離れなど、昔に比べ食卓にのぼる機会 も少なくなってきた魚。昔から食べられていた日本の伝統食ともいえる干物も、最 近では、魚の焼き方がわからない、骨があるので食べられない、といった声もあるほ ど。果たして将来、干物は存続していけるでしょうか? でも、渡邊水産さんの話を聞くと、なんだか魚が食べたくなってきちゃう…かも!?

渡邊水産の皆さん

渡邊水産の皆さん

「本物」は支持される

冷蔵設備が今ほど発達していなかった数十年前までは、干物 は鮮魚として食べ切れなかった魚や安い雑魚などを無駄なく食べ るための保存食という位置づけだったそう。売れ残った魚を少しで もお金にかえようと魚屋同士は安売り合戦となり、買う側もそれほ ど新鮮じゃないけど安く 手に入れて干物を作ろ うか・・・が、普通だった時代。そんな中でも島根 県にある渡邊水産は考え方が異なりました。

干物の材料は魚と 塩。その素材がいいものじゃないなら、そもそもおいしい干物なんてできないのでは?

「干物は余りものの食」じゃあ、つま らない!と、社長のお父さんの代から、原料には安く買ったもので はなく、刺身で食べられるほど鮮度抜群の魚を購入。余りもので はなく、おいしい食べ物としての干物食べ物としての本物、 という干物づくりにこだわりました。

鮮度のいい魚は脂のりも◎! 絶妙な塩加減も「手仕事だからこそ」かもせる味わいです。

鮮度のいい魚は脂のりも◎!
絶妙な塩加減も「手仕事だからこそ」かもせる味わいです。

添加物や保存料など使わず、昔からあるシンプルな素材で当た り前の食をつくること。食品加工会社としてのポリシーをこう話す 渡邊水産の「本物の味」は、現在、多くの人に支持されています。

素材を活かすウデ

スーパーなどに並ぶ干物の中には、大きく立派に見せようと、 しっかり干さず、水分が多く残ったままのものも。その結果、解凍す ると旨味がドリップとして流れ出て、焼いても水っぽさが残ってしま います。大きさ、重さからだけでは一概に美味しさははかれません。 その他、着色しておいしそうに見せていることもありますよね。一方、渡邊水産の干 物。一匹一匹手作業で下 処理し、魚の種類や大き さ、身の厚さ、脂のり、季節、その日の気温や湿度 によって、塩加減や乾燥 時間など細かな調整をし て作られています。

秋川牧園×渡邊水産

保存食とされていた干物は水分量50%程度でしたが、渡邊水 産では現代の私たちにあった焼き上がりの食感を追求。身の水 分量を60%程度残して皮目を乾燥させ、旨味を閉じ込めていま す。一見小さく見えますが、身に閉じ込められた水分が加熱によっ て内から膨らみ、焼き上がりはふっくら。旨味を閉じ込めているので 味も濃いのです。

キーワードは「おもろい」

干物は焼いて食べる。そんな調理法以外、なかなか思いつきま せんよね。いかに美味しいとはいっても、調理法が限られれば毎日食べ続 けられるものでもない、と思うのは皆同じようです。そこで料理好き の社長の一はじめさん。ある日、ご 家庭でしている“おもろい 調理法”を営業先で見せた ところ、「何それ?そんな食 べ方できるの!」と、注目さ れ、実際に食べると「美味し い!」しかも、「調理もおもし ろいし、手軽」と評判に。

はじめ社長(右)と奥様…4~5年前は営業で外食や間食をしていたが、現在は家で食事。ごはん、味噌汁、魚を基本としただけで10キロ程度やせた!そう。

はじめ社長(右)と奥様…4~5年前は営業で外食や間食をしていたが、現在は家で食事。ごはん、味噌汁、魚を基本としただけで10キロ程度やせた!そう。

この “おもろさ”が、魚を食べるきっ かけになれば、と話します。 その調理法を、先日少しだけ、一(はじめ)社長にご教授いただきました。私たちスタッフもオドロキ、感動した「干物ワー ルド」、是非ご覧下さい♪

焼くだけじゃない!干物クッキング/渡邊水産(島根県)

 

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