餃子製造を視察レポ／三桃食品（福岡県）

皮までおいしいにこだわった、三桃食品の餃子づくり

山口県にある秋川牧園から車で約3時間ほどの福岡県久留米市。ここに秋川牧園の黒豚を使った餃子、シュウマイ、肉まんを作ってくださっている三桃食品さんがあります。

（写真は、工場を案内してくれた　工場長の赤司さんと、営業の谷川さん）

餃子の皮の材料は無駄なく使う

作業服に着替え中に入ってみると…中は大きな機械がたくさん！わぁ！何か流れてる！餃子だぁ！美味しそう…食べるのが好きな私はそのレーンにくぎ付けになりました。

次に目に入ったのは、大きくて帯のように巻き取られた白い物体（写真）。実は、これが餃子の皮です。この巻き取る皮の厚さがポイントで、ちょうど皮同士がくっつかないように計算されているのだそう。う〜ん、奥が深い。さらに薄くのばして、丸く型で抜いて餃子の皮にしていきます。型ぬきの際の残った皮はまた機械に自動的に戻され、皮として再利用されるそう。無駄がありませんね。

熟練のスタッフがこだわる皮の仕上がり

生地に混ぜる水の分量は同じですが、夏は氷を使って生地が冷まし、冬はお湯を使って生地を温めています。調整がないと、生地が上手く混ざらないそうです。生地が固いと割れたりヒビが入り、柔らかすぎると、機械にくっつきうまく餃子が作れません。

とにかく、生地は温度や水分に敏感！熟練スタッフの感性と気遣いが大切なんですね。

同じ皮でも、シュウマイと餃子では、作り方が違います

シュウマイは具を透けて見せるように重量を1.8ｇにして皮を薄く作ります。一方、餃子の皮は具をしっかり包むために重量を4ｇと重くして、やや厚めに。皮の作り方はシュウマイも餃子も同じだと思っていた私。商品によって作り分けているなんて、見事にその想像を覆されてしまいました。

食べてみてわかる、皮の違い

黒豚餃子の皮は、外側はパリッとし、内側はもっちりした感じ。お値段の安い餃子と比較して見ると、皮の厚さ、食感の違いがわかりました。具のこだわりはもちろん、皮までおいしさにこだわっているなんて…。作り手の餃子作りに対する情熱が伝わってきました。