更新日：2015年07月06日
ゆで方で変わる！鶏ムネ肉をやわらかく茹でる方法を検証しました。
おうちでしっとりサラダチキンを作ろう！
家で調理する場合、どうしても、「ゆでるとパサついて食べづらい・・・」という声が上がる鶏ムネ肉。
しかし、近頃では、コンビニで「サラダチキン」という商品名で店頭に置かれ、「うまい・ヘルシー！ダイエットにいい！」とネット上で口コミが広がるほどのブームとなっています。
お家でも「しっとりやわらかサラダチキン」を作りたい！ということで、どうしたら柔らかく茹でられるか実際に検証してみました！
いろいろ、試してみた結果。。。
❶ゆでる前に砂糖をお肉に揉みこむ
❷沸騰したお湯でサッと茹で、最後は余熱で火を通す
が、しっとりと仕上げるコツです。
具体的には、ムネ肉300ｇに対して、砂糖大さじ1を揉み込み、沸騰したお湯で一分茹でた後、火を止めて余熱で火を通してください。
なぜ砂糖を揉み込むの？
水によく溶ける砂糖には、水の分子を抱え込む「親水性」と、一度抱え込んだ水分をなかなか離さない「保水性」があるため、やわらかくなったのではないかと思われました。
また、お肉の成分であるたんぱく質とくっつきやすく、そのため、お肉から出ようとする水分を引き止めてくれます。
なぜ沸騰したお湯から？
沸騰したお湯からだと、肉の表面の身が締まるため、肉の内部の水分を逃さないためと考えられます。水からゆでると浸透圧の関係で旨みや肉汁が流れ出てしまいます。
ただし、ゆですぎは硬くなるので、表面にある程度熱を加えたら、後は余熱で済ませることで、肉が固くなるのを抑えます。
実際にお肉の水分量を計測し、実食をして確かめてみたところ。。。
● お湯でサッと茹でる場合、下処理を「何もしない」よりかは、「砂糖を揉み込む」ほうが肉に水分が閉じ込められてしっとりと仕上がりました。
● ゆで方は、「水からじっくり茹でる」よりも、「お湯でサッと茹で、余熱で火を通す」方がお肉の水分損失が大幅に抑えられるという結果に。
● 「砂糖を揉み込んで、水からゆでた場合」の損失量が多くなったのは、鶏肉に火が通る前に砂糖が水に溶け出したため、砂糖の特性が生かされなかったためと思われます。
調理のポイント
やわらかくゆでた鶏ムネ肉を食べるなら、「そのまま」か「揚げる」がおすすめです！
● 揚げる場合、鶏にはすでに火が通っているので、表面が色づく程度にサッと揚げるだけで大丈夫です。
● 煮物やスープにする「煮る」や、炒め物などの「焼く」は火が通り過ぎて、やわらかくゆでたムネ肉も結局硬くなってしまいます。
家でゆで鶏を作るときは、参考にしてみてくださいね♪
ダイエットにぴったり「鶏ムネ肉」
100ｇあたり脂質はわずか1.5ｇ、エネルギーとなる炭水化物(糖質)はなんと0ｇで、カロリーはわずか108kcal。一方、筋肉を作るたんぱく質は一日に必要な量の1/3を摂ることができます。低カロリー（脂質や糖質を抑え）て、高たんぱく（筋肉を作るたんぱく質を多く摂取できる）な、まさにダイエットにぴったりの食材です。
鶏肉はプリッとジューシーなモモ肉に需要が集まりがちですが、ムネ肉にも上記のような良さもありますので、ぜひ美味しさでもお楽しみください。
