更新日：2022年09月19日

秋の味覚の代名詞、きのこを味わい尽くす！

秋を食べ尽くす–きのこ三昧

秋には食べておきたいきのこ。
きのこ生産者のこだわりやおすすめレシピをご紹介。

大分県　村上椎茸農園

村上椎茸農園の椎茸づくり

村上椎茸農園が菌床栽培に使用するのは、地元国東半島のクヌギ樹木を細かく砕いたチップ。
国東半島は、昔から椎茸栽培に向いているとされるクヌギが自生し、そのクヌギ林の恩恵を農業に利用する循環型農業が評価され、2013年5月に世界農業遺産に認定。
村上さんは「自分たちの住んでいる地域のクヌギを椎茸づくりにも活用したい」と椎茸栽培を始めました。

安定した品質の椎茸を

もともとクヌギで原木栽培を行っていた村上椎茸農園ですが、皆様に安定した品質の椎茸をお届けできるよう菌床栽培に切り替え。
代表の村上さんは、きのこ類の研究を行い、栽培技術の向上や普及を図る“きのこ研究所”にて菌や菌床栽培の方法を習得。これまでの知識と、そのノウハウを活かした独自の栽培方法を確立し、椎茸の様子を確認しながら椎茸に適した温度や水分量に調整。毎日20人ほどが一日中手作業で収穫します。

うちの椎茸は、軸までおいしい！捨てられがちな部位ですが、先端を落として軸を付けたまま素焼きし、醤油を垂らして食べてみてください。

椎茸で一品！椎茸のいわし詰め

椎茸の笠に、みじん切りにした椎茸の軸と細かくほぐしたいわしを和えた餡を詰めて焼くだけ！
椎茸と魚の旨みが詰まった一品です。塩胡椒やポン酢、照り焼き味などお好みの味付けで♪

レシピ｜椎茸のいわし詰め

宮崎県　玉光園

「きのこ専用」おがくず

玉光園では、きのこの培地となるおがくずは、生育しやすい細かさの粒子にして雨風にさらし、なるべく自然に近い形で約5年間じっくりと熟成。おがくずに含まれていた不純物がなくなりきのこが好む朽木具合へと仕上げます。
きのこ栽培は追肥ができないため最初の菌床づくりが肝心。品種ごとにおがくずの粒子の細かさや栄養分の配合を試行錯誤し理想的な菌床を作り上げています。

いろんなきのこをお届けするために

きのこは品種ごとに好む湿度や温度が異なります。玉光園では工場を変え部屋を区切ることで、多品種のきのこ栽培が可能に。工場内の環境は外の変化の影響を受けるため調整が必須。
きのこが快適な環境に整えるのですが、工場長や社長は部屋に入るだけでその変化が分かるのだそう。手間はかかりますが、「きのこをストレスなく元気においしく育て、皆様にお届けしたい」という想いで作り続けています。